بررسی تأثیر ترکیب گلوتن و نشاسته بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری
نویسندگان
چکیده
بیاتی از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف ساخته است. بدین منظور برای بررسی خصوصیات رئولوژی خمیر حاصل از آرد گندم از روشهای متداولی استفاده میشود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازهگیری شده در آزمونهای رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در خمیر میباشد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش مقایسه خصوصیات رئولوژی خمیر حاوی 50 درصد آرد گندم و ترکیبی از سطوح متفاوت گلوتن (0، 5، 8، 10، 12، 15، 18 و 20 درصد) و نشاسته (0، 45، 42، 40، 38، 35، 32 و 30 درصد) با استفاده از آزمونهای فارینوگراف و آمیلوگراف و ارزیابی بافت نان حاصل در فاصله زمانی 2، 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت بود. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش میزان گلوتن در فرمولاسیون، میزان جذب آب، ثبات، زمان توسعه و ویسکوزیته خمیر بطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (p<0.05). از سوی دیگر دو نمونه حاوی به ترتیب 40 و 38 درصد نشاسته و 10 و 12 درصد گلوتن با کاهش دمای ژلاتیناسیون و شاخص مقاومت به مخلوطشدن قادر به کاهش میزان نیروی مورد نیاز برای پارگی و سفتی بافت به دلیل به تعویق افتادن فرآیند بیاتی شد و از سفتی کمتری در طی نگهداری برخوردار بودند. بنابراین انتخاب بهترین درصد اختلاط گلوتن و نشاسته میتواند سبب کاهش بیاتی و ضایعات محصولات صنایع پخت به عنوان قوت قالب اقشار مختلف جامعه و ایجاد بهرهوری اقتصادی میگردد.
منابع مشابه
اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری
چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نا...
متن کاملتأثیر فیبر باگاس نیشکر بر ویژگیهای خمیر و نان بربری
ازآنجایی‌که میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است، زمینۀ بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه‌به مصرف سرانۀ نان، این پژوهش با هدف بهینه‌سازی فرمول نان غنی‌شده با باگاس فراوری‌شدۀ نیشکر، طراحی شد. بدین‌‌‌منظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد (وزنی/وزنی بر پایۀ آرد) به فرمول نان بربری اضافه ...
متن کاملتأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شد. نتایج حاص...
متن کاملتاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۷، شماره ۳، صفحات ۱۹-۲۶
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023